Hanoï se mange sur un tabouret en plastique, le nez au-dessus d’un bol fumant. Les meilleures adresses ne servent qu’un plat, de six heures du matin jusqu’à épuisement de la marmite. Voici les sept plats par lesquels commencer, et où nos guides nous emmènent.
Le pho
La soupe nationale : un bouillon de bœuf mijoté douze heures, des nouilles de riz plates, des lamelles de bœuf cru saisies par le bouillon, des oignons nouveaux. À Hanoï, on le mange au petit-déjeuner, sans herbes à profusion contrairement au Sud. Pho Gia Truyen, rue Bat Dan, fait la queue depuis les années 1950.
Le bun cha
Des boulettes et des tranches de poitrine de porc grillées au charbon, servies dans une sauce de poisson douce avec des vermicelles froids et un panier d’herbes. Le déjeuner incontournable de Hanoï, immortalisé par la visite d’un président américain en 2016. Bun Cha Huong Lien en a gardé la table sous vitrine.
Le banh mi
Le sandwich hérité de la baguette coloniale : pâté, porc laqué, légumes vinaigrés, coriandre, piment. Une expérience gustative exceptionnelle et absolument incontournable pour 1 €. Les meilleurs sont servis sur les trottoirs autour de la cathédrale.
Le banh cuon
Des crêpes de riz vapeur très fines, roulées autour de porc haché et de champignons noirs, saupoudrées d’oignons frits. Le plat du matin par excellence dans le vieux quartier, préparé sous vos yeux sur une toile tendue au-dessus d’une marmite.
Le cha ca
Du poisson mariné au curcuma, grillé puis terminé à table dans une poêle avec de l’aneth et des oignons nouveaux, servi avec vermicelles et cacahuètes. Un plat de Hanoï et de nulle part ailleurs. Cha Ca La Vong, rue du même nom, le sert depuis 1871.
Le xoi
Du riz gluant garni, selon l’heure, de haricots mungo, de poulet effiloché, d’œuf ou de saucisse chinoise. Le petit-déjeuner des travailleurs, servi dans une feuille de bananier, pour moins d’un euro. Xoi Yen, rue Nguyen Huu Huan, est l’adresse des Hanoïens.
Le café à l’œuf
Un café robusta très serré surmonté d’une mousse de jaune d’œuf battu avec du lait concentré sucré. Inventé dans les années 1940 quand le lait manquait, il se boit chaud, à la cuillère. Café Giang, dans une ruelle de la rue Nguyen Huu Huan, en revendique l’invention, et c’est la meilleure adresse du monde pour cela.